El Decreto 112/2010, por el que se aprueba el Reglamento de espectáculos públicos y actividades recreativas clasifica los establecimientos de restauración en aquellas que se realizan en locales que cuyo objeto es ofrecer comidas y bebidas al público asistente para ser consumidas en el propio establecimiento, se clasifican en:
- a.1) Restaurante: actividad que se realiza en un local que dispone de servicio de comedor y cocina con el fin de ofrecer comidas al público, consistentes básicamente en comidas y cenas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.
a.2) Bar: actividad que se realiza en un local que dispone de barra y que también puede disponer, de servicio de mesa para proporcionar al público, mediante precio, bebidas acompañadas o no de tapas, y bocadillos.
a.3) Restaurante-bar: actividad que se realiza en un local que ofrece, mediante precio, los servicios de restaurante y de bar previstos en los dos apartados anteriores.
a.4)(sic) Salón de banquetes: actividad realizada en restaurantes o establecimientos exclusivamente especializados en esta actividad, que disponen de salas habilitadas para esta finalidad, destinadas a servir comidas y bebidas para todo tipo de realizaciones de actos sociales en fecha y hora predeterminados.
- Procedimiento de comunicación: Actividades de restauración con aforo hasta 150 personas, y sin terrazas o espacios complementarios al aire libre
- Procedimiento de licencia: Actividades de restauración con aforo superior a 150 personas, o con terrazas.
El procedimiento de licencia está muy especificado en el Reglamento, y se asemeja al procedimiento de licencia de la antigua LIIAA:
remisión de un proyecto al Ayuntamiento, elaboración de informes
técnicos, trámite de información pública, resolución y control inicial.
El procedimiento de comunicación slleva aparejada la figura de
la "declaración responsable", que traslada la responsabilidad de lo que
se hace a la persona titular y al técnico que suscribe. El objetivo de
este procedimiento es facilitar la apertura quasi inmediata de la
actividad bajo la tutela de un técnico cualificado. Antes de abrir se
debe realizar la comunicación al Ayuntamiento, entregando la
documentación, y bajo la responsabilidad del titular ya se puede abrir.
En Barcelona, y otros municipios colindantes, la comunicación de
apertura debe acompañarse de un acta favorable emitida por una Entidad
Ambiental de Control (EAC) acreditada por el Ayuntamiento. También hay
que hacer lo mismo en el procedimiento de licencia, aunque en este caso
hay que obtener primero el documento de licencia del Ayuntamiento
(remitirles el proyecto de actividad y que lo aprueben).
Con independencia del procedimiento aplicable para obtener nuestro
permiso de apertura, si hubiera que realizar obras de acondicionamiento
se debe solicitar el permiso que corresponda. En algunos municipios se
vinculan ambos permisos, de manera que en la solicitud del de actividad
se tiene que adjuntar copia del solicitado para las obras, o declarar
que no se hizo ninguna obra.
Instalación eléctrica
Las actividades de restauración se clasifican como "local de pública
concurrencia” en el Reglamento Electrotécnico. Para legalizar la
instalación eléctrica hace falta un proyecto eléctrico, un instalador
autorizado (boletín), y contratar la realización de un control eléctrico
a una EIC (Entitat d’inspecció i Control). En este control se verifica
el cumplimiento del Reglamento, y por tanto debe diseñarla alguien que
lo conozca, y en especial la instrucción técnica sobre locales de
pública concurrencia.
Instalación de gas
La legalización de la instalación de gas es generalmente más sencilla
que la eléctrica. Esto ocurre cuando su potencia útil no supera los
70kW. En estos casos es suficiente la intervención de una empresa
instaladora autorizada (boletín). Cuando se superan los 70 kW el proceso
de legalización es muy similar al eléctrico (proyecto de gas y control).
La instalación de gas de un bar o un restaurante no dista mucho de
una doméstica. Una diferencia destacable es la colocación de una
electroválvula que corta el gas de los equipos de cocción si la campana
de extracción no está accionada.
Las cocinas con aparatos a gas de circuito abierto deben disponer de
ventilación adecuada (entradas y salidas de aire) que dependen del tipo
de combustible y la potencia de los equipos (consumo calorífico total).
En la ubicación de las cocinas hay que considerar la necesidad de tener
pasos de aire directo del exterior. Esto debe evaluarlo el ingeniero o
el instalador, según potencia y combustible, pero debe tenerse en cuenta
para no ubicar la cocina en un recinto con escasas posibilidades de
ventilación directa. También hay que contar con un volumen mínimo en la
cocina que depende del consumo calorífico total de los equipos a gas. El
mínimo son 8m3 hasta 16kW, y más allá debemos tener un volumen superior
al consumo total menos 8 (P-8). Es decir, si tenemos un consumo
calorífico en la cocina de 50kW (como orientación: cocina industrial 4
fuegos + plancha) la superficie mínima de esta cocina con una altura de
2.5 m debería ser de 16.8 m2. Esto se define en la norma UNE 60670-6, y
para cuestiones de legalización el referente es el RD 919/06.
Accesibilidad
En el Código de accesibilidad de Cataluña se establece que los
locales de más de 50 plazas deben disponer de un itinerario adaptado,
servicios adaptados, mobiliario adaptado y escaleras adaptadas. Esto
implica rampas de acceso con pendientes inferiores al 12%, servicios
higiénicos con 1,5 metros de circunferencia libre de obstáculos,
sistemas de asistencia en sanitarios, etc.
Algunos Ayuntamientos, pocos, amplían los requisitos de accesibilidad
o incluso los extienden a cualquier tipo de actividad de pública
concurrencia sin importar su aforo. Por ejemplo, en Vilafranca del
Penedès todos los bares/restaurantes tienen que tener una cámara
higiénica adaptada, e itinerarios adaptados.
La ocupación de una actividad se calcula clasificando las distintas
superficies según su uso: comedor, zona de bar, recibidor, trasbarra,
servicios higiénicos, almacén, etc. Luego a cada superficie, según su
uso, le debemos asignar una densidad de ocupación cuyo criterio se
extrae del documento básico de seguridad contra incendio del Código Técnico de la Edificación (DB-SI el CTE), salvo que las ordenanzas municipales establezcan otro criterio.
A modo de ejemplo, la superficie del comedor (mesas) la debemos
dividir entre 1,5 para deducir la ocupación, la zona de bar entre 1, la
de los servicios higiénicos entre 3, etc.
El aforo es la suma de personas asignadas a las zonas de uso público.
Para el cálculo del aforo, en algunos municipios como el de
Barcelona, también cuentan las plazas de la terraza de verano. De manera
que es fácil encontrar bares con un aforo interior de 34 personas con
objeto de reservarse 16 para colocar 4 mesas en la terraza. Además hay
que tener en cuenta que la capacidad de los servicios higiénicos debe
duplicarse en Barcelona si el aforo interior supera las 50 personas.
Esto también se demanda en el reglamento de espectáculos (2 lavabos y 4
cabinas, artículo 47) y sería de aplicación en cualquier municipio.
Otro capítulo independiente y paralelo a la aplicación del Código de
Accesibilidad de Cataluña, cuyo ámbito de aplicación es acotado y
generalmente conocido, es el relativo a la aplicación de los requisitos
de accesibilidad que contiene el Documento Básico de Seguridad de
Utilización y Accesibilidad DB-SUA del CTE.
El "problema” para el promotor se suscita en los locales que no
superan las 50 personas de aforo, ya que los requisitos de accesibilidad
que contiene el capítulo 9 del DB-SUA no establecen mínimos de aforo.
De modo que, si el DB-SUA es exigible, habría que cumplir sus requisitos
de accesibilidad en todos los bares y restaurantes, sin importar su
aforo. Para ser precisos, y con relación a los aseos, cualquier
actividad donde sea exigible disponer de servicios higiénicos por alguna
disposición legal de obligado cumplimento, debería tener al menos 1
accesible.
Hay algunos Ayuntamientos que exigen la aplicación del DB-SUA para
obtener nuevas licencias de actividad, pero cabe indicar que no está tan
clara su aplicación en todo aquello que no es objeto de reforma (si no
hay obra). Los técnicos municipales que exigen su cumplimento lo hacen,
en los casos que hemos podido comprobar, por el reflejo automático de
asumir todos los requisitos contenidos en el CTE, sin apoyo normativo
municipal. Otros Ayuntamientos, como el de Barcelona, no exigen la
aplicación del DB-SUA9 si no hay obras de reforma, validando
equipamientos ya construidos en locales pequeños. En Barcelona se han
cuidado, a través de sus ordenanzas, de regular lo que es aplicable y lo
que no del CTE, amparando las legalizaciones de actividades sin obra.
En pocas palabras, lo que dice el CTE es que apliques sus requisitos
en la edificación o en la reforma. Si quieres hacer una obra, en tu
proyecto deberás justificar el cumplimiento de los requisitos del CTE
(en base a su uso específico), y no te darán la licencia si no los
cumple. Pero no regula las condiciones para que un Ayuntamiento te dé la
licencia de actividad. Ese tipo de requisitos los encontramos en las
ordenanzas municipales, en las normativas sectoriales (según tipo de
actividad), y en toda la legislación de carácter general (a nivel
autonómico, estatal, europeo, etc.) que pueda tener efectos sobre la
actividad.
Esta interpretación es coherente y solidaria con las razones que
llevan a los Ayuntamientos a dar licencias de actividades en locales de
edificios antiguos, donde es evidente que se vulneran la mayoría de los
requisitos de aislamiento contenidos en otros documentos básicos del
CTE: BR-HR y DB-HE.
Los controles municipales se ocupan de todo aquello que afecte a la
seguridad en la actividad y de los impactos que provoca en su entorno,
para lo cual ya existe soporte legal específico y orientado a dar
respuesta a estas necesidades. El problema es que algunos ámbitos de la
seguridad se abordan de manera casi exclusiva en el CTE, es el caso de
la seguridad contra incendios, y muchos municipios los aplican sin
plantearse que lo han de exigir por la vía normativa. Una vez hecho
esto, por inducción extienden la práctica a la totalidad del CTE.
Con relación a la legislación que regula las actividades, y en lo que
atañe a bares y restaurantes, el artículo 36 de Reglamento de
Espectáculos (vigente en Cataluña y aplicable en restauración) echa un
capote a los partidarios de aplicar íntegro el CTE. En dicho artículo se
establece que sus requisitos son íntegramente aplicables a las
actividades reguladas por dicho reglamento. En pocas líneas parece dejar
zanjado un asunto que difícilmente se puede digerir íntegro a corto
plazo, habida cuenta de la situación de partida del parque inmobiliario.
Problemas como estos están resueltos en reglamentos como el
electrotécnico, cuando se han de legalizar instalaciones de enlace en
edificios donde es materialmente imposible cumplir con el REBT2002.
Usos, superficies, alturas, y aseos
Las ordenanzas municipales pueden establecer superficies mínimas para
determinados recintos de uso en restauración. Se regulan superficies de
comedor, cocinas, almacenes, o la superficie total, depende de dónde
queramos abrir el negocio.
En Barcelona los requisitos de superficie para establecimientos de restauración son los siguientes:
- Almacenes: mínimo un 5% de la superficie útil del local con un mínimo de 4m2.
- Cocinas de restaurantes: mínimo 10m2.
- Comedor en restaurantes: mínimo 20m2.
- Cámara de residuos: según circular de residuos de Barcelona.
- Superficie mínima total: según plan de usos.
También hay Ayuntamientos que establecen dimensiones mínimas para los
recintos que contienen el váter, generalmente 1.2x0.9m2. En Barcelona
no están limitados.
Otro parámetro geométrico a vigilar es la altura libre de los
espacios del local. En zonas de uso continuo (áreas de público o
privadas de uso regular) la altura mínima es de 2.5 m, y en las de uso
transitorio (almacenes, servicios higiénicos, cámaras de residuos, etc.)
podemos reducirla hasta 2.1m. Estos límites son superiores en unos
pocos municipios, por ejemplo en Vilafranca y en Sabadell, donde piden
2.8 y 2.3 m respectivamente.
Los bares y restaurantes deben tener servicios higiénicos a
disposición del público y el acceso a los recintos que contienen el
váter debe realizarse a través de un vestíbulo previo (acceso
indirecto). La dotación mínima de servicios higiénicos se define
explícitamente en las ordenanzas de algunos municipios, y recientemente
en el reglamento de espectáculos (DC112/10). Esta regulación se
establece siempre en base al parámetro de aforo: más clientes, más
baños.
Según el artículo 47 del DC112/10 (Cataluña), la dotación de los
servicios higiénicos de bares y restaurantes debe ser la siguiente:
- Hasta 50 personas de aforo: 1 lavabo y 2 cabinas
- De 51 a 150 personas: 2 lavabos y 4 cabinas
- De 151 a 300 personas: 2 lavabos y 6 cabinas
La dotación exigida por las ordenanzas municipales puede ser distinta. Ante la duda, lo mejor es preguntar.
Cada una de las cabinas con váter debe estar ventilada. Como
ventilación natural se acepta una ventana practicable a un espacio
exterior. Normalmente esto no es posible, y por eso los locales están
preequipados con un conducto que a modo de chimenea conduce el aire
extraído de los baños hacia la cubierta, dispersándose donde nadie pueda
olerlo. El aire se impulsa normalmente con pequeños extractores
cenitales, aunque existen técnicas menos ruidosas y efectivas. No hay
que olvidar dejar entrar el aire en el recinto del váter (cepillar
puertas o colocar rejillas).
Aislamiento acústico
Las actividades de restauración, como cualquier otra actividad, no
deben provocar en el vecindario un nivel de inmisión de ruido por encima
del límite legal. Estos límites se establecen en el Decreto 176/2009,
que despliega la ley de protección contra la contaminación acústica, y
generalmente también en las ordenanzas municipales (aunque no siempre
coinciden).
La evaluación del impacto acústico de bares y restaurantes (y de otras actividades también) se divide en 2 apartados:
- Evaluación del ruido en el ambiente interior: el que se transmite por la propia estructura del edificio, y que va del local en cuestión a la vivienda más afectada, generalmente la vivienda del primer piso. Las colindancias laterales están prohibidas en algunos municipios y distritos de Barcelona por esta causa.
- Evaluación del ruido en el ambiente exterior: el ruido que la actividad genera en el ambiente exterior, normalmente porque tenemos instalados equipos en el exterior del local: climatización y/o caja de ventilación. Menos frecuente son problemas de aislamiento de fachada.
El nivel de ruido que una actividad puede provocar tanto en el
ambiente exterior como en el interior (viviendas) depende de su
ubicación y de la franja horaria. El nivel de ruido interior depende
exclusivamente de la franja horaria, aunque se pueden encontrar
ordenanzas de municipios que también distinguen entre zonas geográficas
(se puede hacer más ruido si el local está en una zona con mayor ruido
de fondo).
Las administraciones han llevado a cabo un arduo trabajo en los
últimos tiempos con la creación de mapas acústicos de las zonas urbanas.
Se han elaborado los llamados "mapas de capacidad acústica”. Si cogemos
el mapa de nuestra ciudad, podemos ver en que zona acústica está
nuestro local, y de ahí deducir el máximo nivel de inmisión acústica que nuestra actividad puede producir en el exterior.
Se debe distinguir entre emisión, que es el ruido producido por la
actividad y medido dentro del local, y la immisión, que es el ruido
provocado por la actividad y medido en la vivienda del vecino afectado
(generalmente en el dormitorio).Técnicamente tenemos que hacer algo en
materia de aislamiento acústico siempre que se prevea que nuestra
actividad vaya a superar los límites legales de inmisión acústica.
Cuanto menos ruido generemos, menos tendremos que aislar, y cuanto mejor
sea el aislamiento, más ruido podremos hacer.
Cuando se proyecta una nueva actividad de restauración, no hay manera
de saber qué nivel de ruido emitirá, y por eso hay que partir de un
valor estimado que generalmente se asume en 85dBA. Si tenemos en cuenta
que el nivel de inmisión en horario nocturno es de 25 dBA, la resta de
ambos da una cifra orientativa de 60dBA (aislamiento bruto).
Un aislamiento de 60 dBA es realmente muy notable, puesto que el DBHR
del Código Técnico de la Edificación exige 55dBA (DnTA, ajustado al
tiempo de reverberación de la sala receptora) entre local y vivienda. Lo
más normal es que un local vacío de obra nueva en los bajos de un
edificio de viviendas tenga un aislamiento que no alcance los 55dBA,
sobre todo si los bloques de hormigón del forjado no se han sellado con
una buena capa de yeso, o no se ha colocado algún revestimiento.
Algunos Ayuntamientos distinguen entre grupos de actividades
atendiendo a su nivel de emisión, es el caso de Barcelona, y
posteriormente Badalona. Las actividades de restauración en estos grupos
se sitúan entre el grupo III y el IV, y el rango de emisión va de 80
dBA (límite inferior del grupo IV) a 89dBA (límite superior del grupo
III). En el grupo III están las actividades de restauración con equipos
de reproducción sonora y televisores, mientras que en el IV se aceptan
actividades que no tengan esos equipos, o con su presencia pero con un
nivel de emisión muy bajo y controlado por un limitador registrador. Por
otro lado, a cada nivel de emisión se le adjudica un nivel de
aislamiento acústico exigido según la franja horaria de trabajo (día,
tarde y noche). En el proyecto de actividad se debe justificar la
ubicación de la actividad en un determinado nivel, y demostrar que ésta
dispone del aislamiento acústico requerido de acuerdo con la asignación
realizada.
Actualmente se están aplicando 2 métodos para demostrar que una
actividad está capacitada para no superar los límites de inmisión a
ruido interior. Uno de ellos consiste en realizar un ensayo de
aislamiento acústico normalizado con emisión de ruido rosa, y otro más
aproximado a la realidad, consiste en poner en marcha toda la maquinaria
de la actividad susceptible de generar ruido, y añadir una fuente de
ruido rosa de 85dBA con un equipo de música (si es posible el propio de
la actividad). El Ayuntamiento decide qué metodologías son aptas para
realizar la demostración. En Barcelona se utilizan las dos, hay que
superar ambas, pero hay otros municipios que no exigen ninguna
demostración, y se conforman con un estudio acústico teórico y una
certificación técnica. Sin embargo, la dinámica es que se vayan
extendiendo los procedimientos introducidos en Barcelona hacia el resto.
¿Tengo que aislar el local? ¿Será suficiente con colocar un falso
techo acústico?. La respuesta a estas preguntas depende del
Ayuntamiento, las características acústicas del edificio, la relación
geométrica entre el local y el vecino más próximo, y el tipo de
actividad de restauración que se quiera implantar. Es decir, no hay que
aislar por sistema, sino lo que sea necesario para garantizar que no se
superan los niveles de inmisión admisibles en la vivienda del vecino, y
que el aislamiento del local a ruido rosa satisface las exigencias
municipales (si existen).
Muchos problemas de aislamiento que tienen bares y restaurantes no
tienen que ver con las características del forjado, sino con la
existencia de puentes acústicos entre el local y la vivienda afectada.
De la misma forma que el aislamiento acústico de una ventana no se
percibe hasta que no se cierra por completo, sirve de poco cualquier
mejora hasta que no se ataquen las vías de propagación principales. La
principal vía de propagación son los huecos de instalaciones que
recorren los edificios de arriba abajo. El sonido se propaga por estos
huecos, a veces ayudado por chimeneas metálicas que actúan resonando en
un hueco que en la mayoría de las veces no se ha tratado con ningún
material fonoabsorbente. En una prueba de aislamiento la campana de
extracción hará honor a su nombre y se encargará de transmitir los
ruidos a la chimenea. Todo esto es perfectamente evitable sin gastar
mucho dinero.
Para aislar un local de restauración de la vivienda superior, hay que
actuar sobre las principales vías de propagación. Una vez eliminados
los puentes acústicos, el siguiente candidato es el forjado (el techo).
Actuar sobre el forjado elevará significativamente el aislamiento del
local, pero llegará un punto en el que no obtendremos mejoras
significativas, y para aumentarlo todavía más habría que actuar sobre
las paredes (el siguiente candidato), y en especial las paredes que se
encuentran con el forjado en los puntos de la planta superior de los
cuales queremos aislar el local. Es decir, con el aislamiento tenemos
que actuar donde hace falta y con equilibrio. Y ello no puede realizarse
de otra manera que no sea realizando experimentos in situ. Orientando
un altavoz hacia cada pared y cada techo, y tomando nota de la inmisión
en la vivienda con un sonómetro, se puede determinar a groso modo el
aislamiento de cada vía de propagación, y en base a ello decidir qué
intervención procede en cada caso. Esos experimentos los realizamos en
ATEN en cada nuevo local antes de decidir una solución de aislamiento
Probablemente se habrá quedado con dudas en algunos conceptos
mencionados, como la existencia de una A mayúscula junto a los dB, o con
el concepto de reververación. Para estas y otras cuestiones le
remitimos a una de las mejores guías que se han escrito sobre el tema
disponible en Internet: Fundamentos de acústica de Josep Sole.
Ventilación y climatización
El local debe estar ventilado, ya sea mediante ventilación natural o
forzada. En general la ventilación natural se consigue dejando aberturas
en el local -puertas, ventanas, rejas, etc.- que comunican con el
ambiente exterior. La ventilación forzada utiliza ventiladores para
conseguir la renovación.
Algunos Ayuntamientos establecen en sus ordenanzas los criterios para
aceptar la ventilación natural, requiriendo que la superficie de los
huecos de ventilación totalicen un determinado porcentaje de la
superficie del local. Para que un local ventile apropiadamente de manera
natural, hace falta que las aberturas practicables sean generosas, y
que éstas se encuentren en espacios confrontados, consiguiendo que la
corriente generada recorra todo el local arrastrando el aire viciado
hacia el exterior, i permitiendo que entre aire renovado. Para ventilar
hace falta sacar aire, pero también prever su introducción.
En el plano reglamentario aplicable (RITE),
la calidad del aire en bares y restaurantes debe ser IDA 3 (aire de
calidad media), que se relaciona con un caudal mínimo de renovación de 8
l/segundo y por persona. Es decir, el caudal de ventilación viene
determinado por el nivel de ocupación del local (personal + clientes).
Este caudal se debería duplicar si se permitiera fumar.
Las instalaciones térmicas, incluyendo la ventilación, reciben un
control especial a partir de 70kW. En generación de frío esto equivale a
60.200 frigorías, una potencia que no necesita el 99% de los locales de
restauración. Este control es similar al eléctrico y el proceso de
legalización también.
En el RITE se establece que la ventilación del local debe incorporar
un recuperador de calor cuando se extraigan por medios mecánicos
1.800m3/h de aire viciado (ventilación). Esto se justifica porque
estamos perdiendo la energía invertida en acondicionar un aire que
estamos vertiendo. El recuperador de calor aprovecha parte de esa
energía, realizando un intercambio de calor con el aire de renovación.
Teniendo en cuenta que estamos obligados a introducir 8 litros de aire
por persona y segundo, los locales con una ocupación superior a 62
personas deberían incorporarlo.
La ventilación general del local debe ser independiente de la ventilación de los servicios higiénicos -contaminación cruzada-.
Sistemas de extracción de humos y olores
El requisito general y más conocido en relación con los humos y vahos
producidos en la cocción de alimentos es que éstos deben ser conducidos
al exterior por un sistema de extracción que disponga de filtros
retenedores de grasas (generalmente están en la campana), y que su
expulsión se deba realizar por la cubierta del edificio, en un punto que
supere como mínimo en 1 metro de altura cualquier edificio en 10 a la
redonda, con centro en el eje de la chimenea. Estas condiciones son la
que podríamos llamar "de estándar mínimo”, puede haber variaciones al
alza según el tipo de combustible utilizado o el municipio, pero en
ningún caso se permite realizar vertidos directamente por la fachada, ni
a un patio interior, ni a nada parecido, la chimenea debe ascender
hasta la cubierta.
En algunos Ayuntamientos, como el de Barcelona, se prevé un tipo
actividad de restauración (mixta menor, epígrafe 2.3.2.1 en la Ciudad
Condal) que admite la utilización de planchas eléctricas de hasta 3kW
para preparar bocadillos calientes sin utilizar chimenea. El aire de
extracción se puede filtrar (filtros de carbón activo) pero se devuelve
al interior del local. Este tipo de locales se permiten con recelos,
porque no es extraño que los humos acaben molestando a los vecinos y
generando quejas en el Ayuntamiento.
Las chimeneas deberían ser herméticas, aunque la mayoría no lo son, y
por eso la mejor configuración es que su trazado discurra a la
intemperie una vez abandona el local, y lo más lejos posible de huecos
ajenos (ventanas, balcones, galerías, etc), tanto por una cuestión de
olores, como de propagación de incendios. Si la potencia térmica de los
equipos de cocción en la cocina supera los 20kW, la chimenea debería
alejarse 1.5 metros de cualquiera de estos huecos, o bien tener una
resistencia al fuego EI30.
El diámetro del conducto de la chimenea limita el tamaño de la
campana que podemos colocar. La dimensión característica es la
superficie que cubre en planta (los equipos tienen que estar dentro de
este plano). Con un diámetro de chimenea de 315 mm (estándar típico)
ponemos tener campanas murales de 2m de largo, o de 2.5m, pero más allá
el sistema de extracción puede dar problemas. Las campanas demandan un
determinado caudal para extraer correctamente los humos que depende de
su configuración (mural o tipo isla). Si aumentamos el tamaño de la
campana, necesitaremos extraer más caudal de aire, y ello significa
aumentar la velocidad de paso a través de la chimenea, lo cual deriva en
indeseables ruidos, y en unas pérdidas de energía considerables por
rozamiento.
Los ventiladores se caracterizan por tener una determinada presión de
aspiración e impulsión, y tenemos que escoger un modelo que sea capaz
de proporcionar la presión necesaria para vencer las pérdidas por
rozamiento en la chimenea y en la campana. Si la presión que aporta el
ventilador no es suficiente para vencer las pérdidas en la chimenea, el
caudal de aire que moverá será mucho menor de lo que esperamos, y encima
consumirá más de la cuenta.
Cada ventilador tiene su propia curva característica, una curva que
relaciona presión (la energía que proporciona al sistema) y caudal que
trasiega. Y por otro lado se puede calcular la curva característica del
sistema, una gráfica que relaciona cómo aumentan las pérdidas de energía
por rozamiento a medida que aumentamos el caudal (la velocidad de paso
del aire por dentro del conducto). Esta curva se calcula fácilmente en
base al tipo de material del conducto, la longitud de los tramos, el
número de codos, y el tipo de campana. Para cada velocidad de paso
(caudal) se obtiene unas pérdidas energéticas, que son las que deberá
compensar el ventilador. Si cruzamos ambas gráficas, se obtiene el punto
de trabajo del sistema, el caudal de extracción que realmente
tendremos.
Otra cuestión importante a resolver con la extracción de humos es el
propio caudal de aire que necesita. Una campana mural de 2.5 m requiere
evacuar de la cocina 3.500 m3 a la hora de aire, mas o menos. Si tenemos
una cocina de 10 m2 con una altura de 2.8 m (10m2 es el mínimo en
cocinas de restaurantes en Barcelona), tendríamos una cocina con un
volumen de 28 m3, lo cual significa renovar el aire de la cocina 2 veces
por minuto. Ahora imaginemos que esa cocina está cerrada, y que apenas
existen entradas de aire (puertas que no abren, dolor de cabeza,…).
La
solución a este problema es realizar una aportación de aire dentro de la
propia campana, preparada para ello, de manera que este aire externo se
inyecta a alta velocidad dentro de la campana creando una depresión que
impulsa los gases de la cocción hacia los filtros de la campana. Este
tipo de campanas se llama de inducción, y para instalarlo necesitaremos
buscar un punto de aportación de aire del exterior, e impulsarlo con un
ventilador por un conducto hasta el cuerpo de la campana. Si no podemos
permitirnos esos lujos, lo mejor seleccionar un ventilador que extraiga
menos caudal, y por otro lado abrir grandes aperturas en la cocina
(cerradas con filtro de malla) para que entre aire de otras partes del
local, e intentar que esta corriente provenga toda del exterior, para no
llevarnos el aire climatizado.
El aire de extracción se clasifica como AE4 (muy alto nivel de
contaminación), y no puede compartir conducto con el aire de extracción
de la ventilación.
Contra incendios
La estructura, las paredes y los techos del local deben ofrecer una
estabilidad y resistencia al fuego que depende de la altura del edificio
en el que se ubican. El mínimo es R90/EI90, lo cual significa que las
estructuras portantes deben aguantar 90 minutos la acción del fuego sin
colapsar, y que las paredes, suelos y techos deben hacer lo propio con
el paso de llamas, gases y calor. El término E hace referencia a la
capacidad de un elemento separador para evitar el paso de la llama y los
gases, y el término I se relaciona con la capacidad para evitar la
transferencia de calor.
El local debe constituir lo que se denomina un sector de incendio
diferenciado respecto al resto del edificio. De ahí se deduce que en
ocasiones haya que aplicar revestimientos adicionales para proteger
estructuras y cierres. Este revestimiento protector se denomina protección pasiva,
porque no actúa para apagar el fuego, sino para evitar que se propague a
otros sectores de incendio. También hay que evitar que se propague el
fuego desde las aperturas del local a otras del edificio, y para ello se
definen unas reglas geométricas de distancias.
Las acciones en materia contra incendio cubren la parte pasiva, pero
también hay que tomas medidas activas. Hasta los 500 m2 de superficie no
es exigible más que un extintor de eficacia 21A 113B a menos de 15
metros de cualquier origen de evacuación.
A partir de 500m2 hay que tener bocas de incendio equipadas (BIE) de 25 mm.
Otras medidas activas y pasivas que pueden ser exigibles en un bar o restaurante se localizan en la cocina. Las cocinas de los establecimientos de restauración se consideran locales de riesgo especial
cuando la potencia de los equipos de cocción supera los 20kW. Esto
sucede a poco que tengamos más de un equipo de gas. Con una pequeña
plancha de gas y una freidora de 2x4l estamos prácticamente en el
límite. Los litros de las freidoras cuentan como 1 kW.
Las cocinas que tienen una línea de equipos de cocción que supera los
20kW de potencia calorífica pasan a ser un local de riesgo especial de
incendio para la norma. Para que abandone esta clasificación se debe
instalar un sistema de extinción automático que cubra los equipos de
cocción (se sitúan rociadores en el perímetro de la campana listos para
descargar un agente extintor). La alternativa es permanecer en el rigor
de esa clasificación, lo cual obligaría a interponer vestíbulos de
acceso a la cocina a través de puertas cortafuego (el típico vestíbulo
de parking de acceso a las escaleras) , poco práctico.
Las cocinas que sobre pasen los 20kW de potencia de cocción, además
de instalar el sistema de extinción automático, deben tener ventiladores
extractores capaces de evacuar humo a temperatura elevada de manera
sostenida (clase mínima F40090, capaces de extraer gases a 400ºC durante
90 minutos) y un conducto de extracción (chimenea) cuyo recorrido a
través de otros sectores de incendio garantice una resistencia al paso
de llamas, calor y gases de 30 minutos (EI30).
Un conducto de una chimenea de una cocina con P>20kW no debe pasar
a menos de 1.5m de otras aberturas ajenas (por ejemplo ventanas en su
recorrido por la fachada). Si no hay más remedio, entonces habrá que
instalar una barrera EI30 en torno al conducto, o que el conducto tenga
una clase EI30. Puede cumplir el mismo conducto, que tenga esta
clasificación, o bien el cajón exclusivo por el cual discurra la
chimenea. Ni las chimeneas convencionales de chapa de hacer galvanizado
cumplen este requisito, ni los cajones por los cuales sube la chimenea
suelen ser exclusivos.
Se admite una chimenea que no sea EI30 en una cocina con P>20kW si
ésta no atraviesa otros sectores de incendio, a parte del propio local,
y discurre por el exterior a más de 1.5 metros de cualquier hueco
ajeno: ventanas, balcones, galerías, etc. Si pasa más cerca, se deberá
interponer una barrera EI30, o bien cambiar el conducto por otro con
clasificación EI30.
Los revestimientos de los locales de pública concurrencia no pueden
ser de cualquier naturaleza. Cortinajes, alfombras, parqués, tapizados,
papeles, todo ello son revestimientos, y por una cuestión de seguridad
interior se han identificado las propiedades que son peligrosas en un
material por su reacción frente al fuego, y se han establecido una serie
de clases en las que clasificarlos (A1, A2, B, C, D, E, y F). Estas
clases valoran propiedades la velocidad de propagación, la capacidad
para producir calor, la producción de humo, y la duración de la llama,
entre otros.
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No hay que confundir la reacción al fuego con la resistencia al
fuego, salvo compartir el fuego, en todo lo demás son conceptos
distintos. Para la reacción al fuego el requisito general es que los
revestimientos de techos y paredes deben tener una clase C-s2,d0, y los
revestimientos de suelo una clase EFL. Los parámetros adicionales S2,d0
aportan restricciones añadidas (velocidad de propagación y caída de
gotas), mientras el término FL hace referencia a que se trata de una
clase de revestimiento de suelo.
Legalmente no se puede utilizar un revestimiento que no tenga una
clase de reacción al fuego igual o mejor que la exigida, salvo que el
total de los revestimientos no supere el 5% de las paredes, de los
techos o de los suelos, dependiendo de su ubicación.
Para demostrar que un material tiene una determinada clase de
reacción al fuego no queda otra que realizar un ensayo, sobre todo si su
producto consta de más de un material, algo que no todos los
fabricantes hacen, aunque deberían si su uso previsto es acabar formando
parte de un local o una vivienda. Hay un buen conjunto de materiales
genéricos a los que la legislación ya ha asignado una clase conocida, y
no es necesario ensayo. Con el resto de materiales, sería exigible la
entrega de un informe de ensayo del producto e incluso un certificado de
colocación del revestimiento. Que lo pidan o no, depende del criterio
del Ayuntamiento.
Otro ámbito que cubre la seguridad contra incendios es la evacuación
del local en caso de incendio. Los locales con una única salida no
pueden tener ningún recorrido de evacuación que supere los 25 m. Los
recorridos de evacuación comienzan desde cualquier origen de evacuación,
y finalizan en una salida, de manera que para aplicar correctamente
este requisito hay que estar familiarizado con estos conceptos. Son
múltiples las circunstancias que pueden encontrar en la realidad
arquitectónica de nuestras ciudades.
Con dos o más salidas alternativas, los recorridos de evacuación
admisibles se prolongan hasta los 50 m. Pero hay que subrayar lo de
"alternativas", ya que no sirve de nada tener una salida cerca de la
otra. Consultar en caso de duda.
En los locales de mayor ocupación cobra su importancia el apartado de
los anchos de paso: escaleras, puertas y pasillos. El mínimo necesario
es de 0.8, 0.8 y 1 metro respectivamente, pero a partir de 50 personas
los valores empiezan a aumentar.
Las puertas de los recorridos de evacuación previstas para evacuar a
más de 50 personas deben abrir con su eje de giro en el sentido de la
evacuación (abrir hacia fuera). Algunos Ayuntamientos incorporan en sus
ordenanzas que todos los locales dispongan su puerta de acceso para que
abra hacia fuera. Esto obliga a retrasar la puerta, creando un vestíbulo
previo para que el barrido de la puerta no sobre pase el plano de
fachada.
Seguridad alimentaria
El referente normativo en lo referido a la seguridad alimentaria es el Reglamento (CE) 852/2004
del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los
productos alimentarios. También se especifican requisitos de aplicación
en el Real Decreto 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
Los establecimientos de restauración no se consideran una industria
alimentaria y no es necesario inscribirlos en el RSIPAC (Registre
sanitari d'indústries i productes alimentaris de Catalunya). Ocurre lo
mismo con cualquier comercio alimentario cuyo producto se comercialice o
se deguste en el local. Es decir, se puede tener un obrador o una
cocina para elaborar especialidades, y mientras el grueso del negocio se
despache en el local, no habrá que considerar esta actividad como una
industria, y no será necesario inscribirla.
El control sanitario de los establecimientos de restauración es de
responsabilidad municipal. Cada Ayuntamiento ha creado sus propios
servicios de asesoramiento y control, donde trabaja el inspector que
tarde o temprano tocará a su puerta para verificar la actividad. No se
tiene que inscribir en un registro, pero sí estará bajo la tutela del
inspector de zona asignado. En Barcelona estas funciones las realiza la Agència de Salut Pública.
En esto de la seguridad alimentaria ocurre lo mismo que en otros
ámbitos, dependemos de lo que diga la agencia municipal competente. En
caso de duda sobre la conformidad de un determinado aspecto del local,
lo más acertado es llamar y preguntar.
La legislación europea, estatal y autonómica en cuestiones sanitarias
no atiende específicamente el caso de los establecimientos de
restauración, se establecen criterios básicos de seguridad que tienen
que ser adaptados a cada circunstancia. Como regla general, en un bar o
restaurante donde se manipulan alimentos se espera encontrar un
lavamanos con agua caliente y accionamiento no manual, se espera que las
paredes sean fácilmente limpiables y de color claro, que las luminarias
de las zonas de trabajo tengan pantallas estancas, o que el personal
que manipula alimentos tenga formación en materia de seguridad
alimentaria. En algunos municipios se demanda que los servicios de uso
público también tengan agua caliente.
Si los servicios higiénicos de uso público los utiliza también el
personal, porque no existan servicios de uso privado, entonces sus
lavamanos deben tener agua caliente.
Los locales de restauración deben recibir tratamientos de
desinsectación y desratización de manera regular, y por ello debe
formalizarse un contrato con una empresa especializada. Para la
obtención de la licencia de actividad es habitual que le soliciten el
primer certificado de aplicación y el contrato suscrito, y ya
posteriormente serían los inspectores de sanidad los que se encargarían
de controlarlo.
Gestión de los residuos
Los locales de restauración deben prever espacios específicos para
albergar los contenedores de residuos sólidos y líquidos (aceites), y
cumplir con su deber de clasificación en origen: papel/cartón, vidrio,
envases, orgánico y resto. Los contenedores deben ser herméticos y con
tapa, su número y capacidad puede fijarlo el Ayuntamiento (hay que
consultarlo).
En Barcelona dan una importancia extrema a las condiciones de
almacenamiento de los residuos en lo que se refiere al tamaño del
recinto que deben ocupar, la temida cámara de residuos. Hay una circular de residuos
que establece la superficie mínima en función de la tipología de la
actividad con una generosidad que puede trastocar seriamente los planes
de aprovechamiento del espacio. Los locales más pequeños pueden evitar
tener una cámara de residuos cerrada, hay que analizar el caso.
Los aceites usados deben almacenarse y ser entregados a un gestor de
residuos autorizado. También debe ponerse especial cuidado en la
limpieza de la campana y de sus filtros, para evitar que el residuo de
aceite no acabe en el sistema de saneamiento, ya que lo más probable es
que su local no tenga filtros separadores de grasas. Verter residuos de
aceite por la fregadera o por el inodoro, a parte de ser un acto
incívico, acabará a medio plazo en un embozo de los conductos de
evacuación.
La grasa se adhiere con facilidad a las superficies de los
conductos, y actuando como un pegamento irá interceptando residuos
orgánicos que irán fermentando y haciéndose más grandes hasta que los
olores y los problemas de desagüe nos devolverán nuestra mala acción.
Algo parecido ocurre con los filtros antigrasa de la campana. Los más
eficaces son los filtros de malla, pero no gustan demasiado porque hay
que limpiarlos con frecuencia, precisamente porque son más eficaces. Es
más cómodo trabajar únicamente con los filtros de chapa ondulada, en los
cuales se decanta el aceite, pero su comodidad tiene un inconveniente,
su escasa eficacia, que provoca el mismo efecto que se presenta en los
desagües, la grasa no retenida en los filtros se adhiere a la cara
interna de la chimenea, generando contaminación y olores que se tienen
que combatir aumentando la frecuencia de limpieza de la chimenea.
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