Objeto del encargo: Realización de proyecto de actividad de COMERCIO AL POR MENOR DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (FRUTERIA)
Superficie del local: 65 m2
CONDICIONES TECNICO-SANITARIAS QUE DEBEN CUMPLIR LOS ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS DE ALIMENTACIÓN:
CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO (CE) NO
852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO DE 29 DE ABRIL DE 2004 RELATIVO A
LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES
DESTINADOS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
1. Los locales destinados a los productos
alimenticios deberán conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento.
2. La disposición, el diseño, la
construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales destinados a los
productos alimenticios:
a) Permitirán un mantenimiento, limpieza
y/o desinfección adecuados, evitarán o reducirán al mínimo la contaminación
transmitida por el aire y dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que
permita una realización higiénica de todas las operaciones;
b) Evitarán la acumulación de suciedad, el
contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos
alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable en las
superficies;
c) Permitirán unas prácticas de higiene
alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación, y en
particular el control de las plagas; y cuando sea necesario, ofrecerán unas
condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada
y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una
temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar.
3. Deberá haber un número suficiente de
inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz. Los inodoros no
deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los
productos alimenticios. El local objeto del presente proyecto
dispone de inodoros en número suficiente.
4. Deberá haber un número suficiente de
lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos. Los
lavabos para la limpieza de las manos deberán disponer de agua corriente
caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de
aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los
productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las
manos. Deberá disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilación
mecánica o natural. Se ha dispuesto de un lavabo para la limpieza de las manos con agua
caliente y fría mediante la instalación de un acumulador eléctrico de 35
lts, en el local objeto del presente proyecto,
de acuerdo al plano adjunto. Asimismo, dispondrá de material para el secado
higiénico.
Deberán evitarse las corrientes de aire
mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias.
Los sistemas de ventilación deberán estar
construidos de tal modo que pueda accederse fácilmente a los filtros y a otras
partes que haya que limpiar o sustituir.
6. Todos los sanitarios deberán disponer de
suficiente ventilación natural o mecánica. CUMPLE.
7. Los locales destinados a los productos
alimenticios deberán disponer de suficiente luz natural o artificial. CUMPLE.
8. Las redes de evacuación de aguas
residuales deberán ser suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y
estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de
contaminación. Cuando los canales de
desagüe estén total o parcialmente abiertos, deberán
estar diseñados de tal modo que se
garantice que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, en
particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan
representar un alto riesgo para el consumidor final. CUMPLE.
9. Cuando sea necesario, el personal deberá
disponer de vestuarios adecuados. Para el caso que nos ocupa, no es necesario
la existencia de vestuarios.
10. Los productos de limpieza y
desinfección no deberán almacenarse en las zonas en las que se manipulen
productos alimenticios. Se ha dispuesto en el almacén de un armario
para la colocación de los productos de limpieza y desinfección, de acuerdo al
plano adjunto.
CUMPLIMIENTO DEL REAL DECRETO
381/1984 RTS DEL COMERCIO MINORISTA DE ALIMENTACIÓN.
CONDICIONES
GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS, DEL MATERIAL Y DEL PERSONAL, MANIPULACIONES
PERMITIDAS Y PROHIBIDAS
à
Dispondrán la
entrada y salida directas a vías públicas o espacios abiertos para la
circulación rodada o peatonal.
à
En el caso de
comercios agrupados o seccionales este requisito lo cumplirá el conjunto
comercial de que se trate.
à
Tendrán
ventilación directa a la calle o patios centrales de manzanas o espacios
libres, y, si ello no fuera posible, deberán contar con circulación artificial
de aire previamente filtrado. A estos efectos, se considera espacio libre las
calles interiores de mercados o análogos.
à
Se evitará al
máximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire.
à
Estarán apartados
de lugares que puedan hacerle llegar cualquier clase de suciedad, contaminación
o insalubridad.
à
Estarán separados
de viviendas, cocinas o comedores de uso familiar o laboral, no entendiendo por
tales los servicios de cafetería o restaurante que debidamente independizados
por áreas, estén integrados en el mismo recinto comercial.
à
De haber paso a
la vivienda del dueño o encargado, deberá estar provisto de una puerta que
permanezca habitualmente cerrada durante las horas de comercio.
à
La iluminación
será la adecuada, en consonancia con las dimensiones del local y ajustadas en
todo caso a las disposiciones vigentes de seguridad e higiene en el trabajo.
à
Los pavimentos
serán resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza y
desinfección. Podrán ser continuos o de piezas perfectamente adosadas, no
admitiéndose como pavimento definitivo las placas de cemento con juntas de
dilatación descubiertas.
à
Las paredes y los
techos se revestirán de azulejos, pintura plástica u otros materiales de
especial resistencia a los lavados y a la temperatura de los locales.
à
Dispondrán de
agua corriente potable con servicio de lavado para las necesidades del
establecimiento.
à
Las trastiendas o
almacenes de reposición, cuando existan, dispondrán de condiciones suficientes
para que los alimentos se conserven adecuadamente. En cualquier caso en la
«sala de ventas» no habrá embalajes o envases vacíos no recuperables.
à
Todos los
productos alimenticios se depositarán en anaqueles, estanterías, o vitrinas, o
cualquier otro medio de exposición que impida su contacto con el suelo.
à
Los productos sin
envasar se colocarán de forma que queden fuera del alcance del público y, de no
ser posible, será obligatorio el uso de carteles prohibiendo manipularlos o
tocarlos.
à
En los
establecimientos polivalentes, los alimentos no envasados se expondrán
ordenadamente, debiendo existir una separación adecuada entre los mismos, que
permita a cada clase de alimentos conservar sus características peculiares y
evite la asimilación de olores o sabores extraños.
à
En las «salas de
venta» de los comercios en régimen de autoservicio o mixto, los productos se
expondrán de modo que el público pueda conocer sus características con
facilidad.
à
Los
establecimientos que expendan alimentos perecederos susceptibles de alteración
a la temperatura ambiente dispondrán como mínimo de un frigorífico expositor o
no, con capacidad útil adecuada, que garantice una temperatura de trabajo en su
interior entre cero y ocho grado centígrados y esté provisto de termómetro
debidamente contrastado. Los establecimientos que expidan pescado fresco podrán
exponerlo y venderlo mediante conservación con hielo, exceptuándose, por tanto,
del cumplimiento de este requisito a estos efectos.
à
Los
establecimientos que expendan alimentos congelados dispondrán, como mínimo, de
un frigorífico congelador, expositor o no, con capacidad útil adecuada, que
garantice una temperatura de trabajo en su interior inferior o igual a la que
fijen las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias o Normas específicas de los
productos alimenticios que contengan.
à
Los aparatos
frigoríficos de exposición de productos, excluidos los de exposición vertical,
indicarán sus respectivos límites de capacidad de carga, por medio de una línea
de color destacada e indeleble que recorrerá una parte visible del perímetro
interior de la cuba de almacenaje.
à
Tanto las paredes
como los techos y pavimentos se mantendrán en correcto estado de conservación y
limpieza.
à
Se adoptarán las
oportunas medidas para evitar la entrada y presencia de insectos, arácnidos,
roedores y otros animales domésticos o no. Donde se expendan productos
alimenticios sin envasar será obligatoria la instalación de aparatos
antiinsectos que los eliminen sin el empleo de productos químicos.
à
Los
establecimientos se someterán a las desinfecciones, desratizaciones y
desinsectaciones necesarias, las cuales serán realizadas por el personal
idóneo, con los procedimientos y productos aprobados por el organismo
competente y sin que en ningún caso se puedan utilizar sobre los productos o
sobre las superficies en los que entren en contacto según prescripciones del
fabricante y sin que estos últimos puedan transmitir a los alimentos
propiedades nocivas o características anormales.
à
El almacenamiento
de material para la desinfección y limpieza del establecimiento estará
independizado de donde se encuentren los productos alimenticios.
à
Las basuras
deberán depositarse dentro de recipientes estancos con tapa de ajuste adecuado,
que permanecerán cerrados y estarán en lugares aislados de los alimentos. Se
retirarán por lo menos una vez al día.
Condiciones de los materiales.
à
Todo material que
esté en contacto con cualquier producto alimenticio sin envasar, mantendrá las
condiciones siguientes, además de aquellas otras que específicamente se señalen
en esta Reglamentación.
à
Tener una
composición adecuada para el fin a que se destinen.
à
No ceder
sustancias tóxicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composición normal
de los productos alimenticios con los que estén en contacto o que, aun siéndolo
exceda del contenido autorizado en los mismos.
à
No alterar las
características de composición ni los caracteres organolépticos de los
productos alimenticios.
à
Los escaparates,
estanterías, mostradores, etc., así como los elementos de decoración, serán de
materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza. En el caso de que este
mobiliario no se encuentre adosado al piso, se dispondrá de un espacio libre
suficiente desde el nivel del suelo para permitir su limpieza.
à
Los mostradores
además no presentarán en su superficie irregularidades que puedan ser una
fuente de contaminación.
Condiciones del personal
à
Todo el personal
dedicado a almacenar y vender productos alimenticios deberá cumplir los
siguientes requisitos:
à
Estará en
posesión de la tarjeta de manipulador de alimentos, según lo estipulado en la
legislación vigente.
à
Observará en todo
momento la máxima pulcritud, en su aseo personal, y utilizará en su trabajo
vestuario exclusivo adecuado a su función y en correcto estado de limpieza.
à
Todo trabajador
aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad, está obligado a
poner el hecho en conocimiento del titular del establecimiento o su
representante, quien tomará las medidas apropiadas que prescriben las
disposiciones vigentes, y en todo caso se estará a lo dispuesto en el Real
Decreto 2505/1983 de 4 de agosto ,por el que se aprueba la Reglamentación de
Manipuladores de Alimentos.
à
No comerá,
fumará, ni masticará chicle o tabaco durante su trabajo, y no toserá ni
estornudará sobre los productos alimenticios.
à
No podrá
simultanear su actividad dentro del establecimiento con ninguna otra que
suponga una fuente de contaminación de los productos expendidos sin tomar las
medidas de higiene oportunas.
à
Las actividades
incompatibles del personal dentro del establecimiento serán las determinadas en
las disposiciones vigentes referidas a los distintos productos y se fijarán en
las Reglamentaciones o Normas específicas que se dicten en desarrollo de la
presente Reglamentación.
Manipulaciones permitidas
à
Además de las
lógicas de la actividad de venta se permite el despacho fraccionado, despiece,
limpieza, selección, envasado y preparación de verduras, pescados, carnes y
derivados y, en general, de todos aquellos productos que, por sus
características o formas de consumo, requieran tales manipulaciones, siempre
que no esté prohibido en las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias o Normas
específicas correspondientes.
à
Los
establecimientos del comercio minorista de alimentación podrán vender
igualmente alimentos envasados para animales, así como artículos higiénicos y
de uso domésticos, siempre que todos estos productos estén claramente
anunciados y se exhiban y expendan en áreas o secciones distintas de las
destinadas a la venta de los alimentos y bebidas destinados a la alimentación
humana.
à
En los supuestos
en que no sea posible la separación por áreas o secciones, los productos no
alimenticios que se expendan, estarán agrupados en un lugar suficientemente
alejado o con separación material de los alimentos, y, en particular de los
envasados. Los alimentos sin envasar habrán de hallarse, como mínimo, a un
metro de distancia de los productos no alimenticios o mediando una zona de
exposición de alimentos envasados entre ambas clases de productos.
à
Asimismo, los
productos no alimenticios serán colocados de forma que los inocuos se hallen
más cerca de los alimentos y más distantes aquellos en cuya composición
intervengan elementos nocivos o irritantes.
à
La citada
separación entre productos alimenticios y no alimenticios también será obligada
en la trastienda.
La compatibilidad de venta con los alimentos expresada
en los párrafos anteriores no podrá entenderse referida en ningún caso a
productos tóxicos, catalogados como tales por la legislación vigente, o a
granel.
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